BusinessSlobodna Dalmacija

‘Bogataši prodaju jahte i dijele otkaze‘: pandemija koronavirusa uzburkala je i svjetska mora, o stanju među plovećim jet setom svjedoči kuhar Perica

Joj što je lijepo biti chef na bogataškoj jahti, danas si u Saint Tropezu ili Monte Carlu, prekosutra na Sardiniji, za vikend na Capriju. Pa skokneš malo dolje, malo gore po Mediteranu i šire, po VIP lokacijama, stazama bogataša. Obilaziš luksuzna mjesta na koje dolaze samo oni dubokog džepa, živiš san prosječnog Hrvata. A za sve to ti još i plaćaju, obilato, dobro, nekoliko tisuća eura koje ti svaki mjesec legnu na račun.

Ta suma raste kako se povećava dužina broda, pa za rad, primjerice na jahti od 50 metara, plaća starta od pet tisuća eura. Život chefa morskog vuka na prvu ruku nalikuje na klasični La vita e bella scenarij. I upravo zato podosta bi kuhara na svom putu edukacije i napredovanja voljelo u njega uskočiti. Ali jok, ne ide to tako lako, samo rijetki dobiju kužinu sa sedam kora i u njoj puste sidro.

Izbjegavanje luka

Splitski chef Etto Perica ​s babljim se ljetom s mediteranske đite​ vratio kući. Prije nekoliko dana vlasnik 35-metarske jahte u čijoj kužini već nekoliko sezona kraljuje, poslao je obavijest da je prodao svoje plovilo. Etto je protrnuo u sekundi, šokirala ga je vijest koja bi mogla najaviti da će kao i brojni mu kolege u koroni ostati bez posla. Ni bogatašima nije lako, i njima je globalna pandemija pomutila račune. Pa su brojni bojeći se krize odlučili otkazati posadi i prodati plovila.

– U jednom trenu si gore, a u drugom nigdje. Ali hvala dragom Bogu, vlasnik broda na kojem radim kao chef kužine jahtu je prodao kako bi kupio veću. Srce mi je stalo jer sam se odmah dosjetio mnogih kolega koji krajem ljeta nisu imali sreće u zadržavanju posla. Samo im se priopćilo kako na njih više ne računaju, jer se zbog korone promijenila situacija. I jest, nikada ovakvog jahtaškog života do sada imali nismo. Korona je kompletno promijenila ljetne navike, pa i kod ljudi koji sebi mogu priuštiti luksuzan život – kaže Perica.

Njegov je šef iznimno bogati njemački poduzetnik, toliko dobrostojeći da i u krizi ima mogućnost kupiti još veću jahtu. Biznis mu inače ne ostavlja mogućnost dugog ljetovanja, no zbog korone je ove godine s cijelom obitelji čak četiri mjeseca krstario Mediteranom. Inače bude po mjesec dana. A kao i brojni drugi kapetani, i njegov je izbjegavao marine i luke, birajući obalni pojas pred razvikanim destinacijama, te tako eliminirao intenzivniju mogućnost kontakta s drugim ljudima.

– Nije to bio način ponašanja samo na jahti na kojoj inače radim, to je bio princip kojem su svi ovo ljeto pribjegavali. Vlasnici su na takav način za sebe, svoje obitelji i rijetke goste osiguravali samoizolaciju. Korona nam je donijela nove mjere ponašanja, nije bilo više tako čestih izlazaka na obalu, nije se išlo na zabave, nisu se na brodu radili partyji, nije se posjećivala ekipa s drugih plovila. Svi su se udaljili, držali svoga plovila, zavladao je strah. I onda bi se pred nekom od luka na Sardiniji ili pokraj onih poznatih morskih stijena na Capriju skupila flotila koja bi tu boravila. A kako se korona s ljetom razmahala, tako smo putanju prilagođavali lokacijama na kojima je bilo manje zaraženih. Na kraju se pred Monte Carlom stacionirao veliki broj plovila – veli Etto.

Jedini u kužini

Stalni boravak na brodu Ettu je donio još više posla, no takav mu dril nije teško pao, naučio je, kaže, raditi. 43 su mu godine, do ove je jahte radio na kruzerima, po brojnim restoranima u inozemstvu. Pekao je zanat kada je bio mlađi i na “Jadrolinijim” brodovima, a onda je s jednom preporukom skočio na jahtu. Imao je sreću, pomogao mu je kapetan Boris Šore, davši mu priliku života. I tako su u njegovoj obitelji osvanula dva pomorca. Brat mu kao kapetan na jednom velikom broda i on u kužini jahte.

– Jesam li kuhar ili pomorac? I jedno i drugo. Samo da se zna, kada hrana na brodu nije kako triba, bijesa i nezadovoljstva ima na sve strane. Hrana mora biti odlična na kojem brodu radija da radija. Od ribarskog do jahte. I ovako na prvi balun sve to izgleda kao stvarno lijepi život. Je, lijep je, svašta vidiš, posjetiš, doživiš. Ali s druge strane moja kancelarija radi 24 sata. Jedini sam u kužini, a brinem se o šest članova posade i deset gostiju. Moj radni dan počinje ujutro u šest sati – ističe Etto.

Dakle, kad se digne počne mijesiti tijesto za kruh, peciva, kroasane, kolače. Pripremaju se namazi, režu salame, sirevi, u posude stavljaju paštete, marmelade. Na švedski stol postavlja svježe iscijeđeni sok, fritaje, omlete, jaja pečena na oko i tvrdo kuhana. Kuha se kava, nessica, čajevi, pune se posude za pahuljice, donose razni jogurti i slaže voće. Gosti jedu kada im se prohtije, mogu početi u sedam, a znaju se dignuti i u podne. Ponekad im se doručak pretvori u ručak. Izbirljivi su, koji put traže i kruha povrh pogače, ali to sebi mogu i priuštiti.

Ogromni prohtjevi

– Radni mi dan završava oko ponoći, ali to ne znači da mogu mirno spavati do šest ujutro kada je dizanje. Ako netko u tri sata poželi palačinke, moje je da ih odmah pripremim. Ovo ljeto sam se naspremao more kontinentalnih doručaka​, švedski je stol pucao pod silnim namirnica. Ali uz sve to, svaki sam im dan pripremao hit sezone – avokado pastu. To je čudo koliko se tražila. Mažu je na topli kruh ili tost, a poviše nje stavljaju jaja ili pomidore. Ostane naravno puno toga, ne volim hranu bacati, tako da ima i za posadu. A sve što je moguće recikliram – veli Perica.

I dok gosti jedu, Etto se već baca na pripremu ručka. Za središnji obrok gosti mahom vole nešto laganini, salate, manistrice, rižote. Vole ribu, oboritu, jastoge, škampe, tunu. Riba se kupuje na najboljim lokacijama, kod već poznatih ribara, naručuje se danima prije kod nabavljača. Ali za razliku od nas, stranci na tanjuru ne vole vidjeti ribu s glavom i repom, za njih je to lešina, takvih se prikaza groze. Zato im se serviraju samo fileti.

– Pripremam im škarpine, hobotnice, obožavaju kirnje, velike škampe, a bude i kozica. Ne, ne, ne gleda se koliko će se na takve namirnice potrošiti, troši se puno. Jede se odlično. Nema štednje za hranu. Uzimam samo najbolje meso, T-bone steakove, ramsteke, bifteke…. Za večeru ih obično pitam žele li nešto posebno, jesu li za francusku, talijansku, kinesku ili neku drugu nacionalnu kuhinju. Kada si na brodu moraš znati sve. Ne možeš sebi dopustiti da oni zatraže japanski specijalitet, a ti nemaš pojma kako se radi. Na jahti na kojoj plovi bogata klijentela, kojoj je dostupno sve što požele, moraš imati ogromno znanje. Njihova traženja su ogromna. Ali zato su i plaće više – kaže Etto.

Specijalac za kolače

Svaki kuhar ima neko područje za koje je specijalac. Kod njega su to kolači. Obožava ih raditi, s njima eksperimentirati, vježbati u stvaranju novih deserta. Oni su mu radna tema i u trenucima odmora. Jer ako netko misli da chef nakon skidanja s vijađa planduje, onda se ljuto vatra. Većina u tih nekoliko mjeseci do nove gaže brzo uskoči u dodatni posao. Ili radi na sebi. Etto je odlučio upravo to, uložiti u sebe, pa je uredio kućnu kužinu kao svemirski brod, i u njoj s kolegicom slastičarkom Antonijom Nikolić vježba pripremu novih slastica. Vježba je tu jako bitna, jer dovoljna je sekunda nepažnje, jaje uzeto iz hladnjaka, a ne ono sa sobne temperature, hladno ulje, koji gram šećera više, da sve propadne.

– Nisam slastičar po struci ali obožavam raditi deserte i ovo vrime dok budem doma odlučio sam dodatno usavršiti znanje. A to znači vježbati svaki dan. I ako netko misli da je to lako – nije. I meni zna nešto u učenju novih stvari otići po zlu. Edukacija košta. Pasta pistacio me dođe 1300 kuna. Za kalupe koji su mi nužno potrebni utrošio sam dvije tisuće kuna. Jučer sam kupio jaja i mlijeka te još nekih potrepština za 1100 kuna, sve to za vježbu. To je ulaganje, stalno, rupa bez dna. Ali ulagati se mora. Jesam li spreman sve baciti u smeće bez obzira na trošak namirnica? Jesam. Srce me boli, ali naučiti se mora. Imao sam odličnog mentora, kuhara Dragana Grbića, Trogiranina. A tu je sada i Antonia koja mi jako pomaže. Moraš uvijek podizati granicu – veli Etto.

Promocija na Instagramu

A što dalje? Dalje ga čeka nova sezona. Čuje se s kolegama chefovima, kod svih je opsadno stanje, bojazan od otkaza, bojazan od korone koja ruši ljetne gaže… U međuvremenu Etto vježba, svakodnevna kuhanja i rezultate bilježi, uspoređuje, fotografira. Stavlja na Instagram. Da, da, sve veći broj kuhara svoje gastronomske avanture bilježi na društvenim mrežama, Instagram im je jedna od najjačih platformi. I tako pokazuju i rad, ali se prezentiraju i za eventualne nove, još izdašnije transfere. U pripremi su mu i radionice za izradu slatkiša, koje će voditi s prijateljem iz djetinjstva Veljkom Lekšanovićem.

– Društvene platforme tipa Instagrama jako su važna alatka, bitna za našu promociju. One su nešto nalik manekenskom booku, naša reklama. I zato sve veći broj kuhara pribjegava takvom vidu promocije. To je otvaranje vrata za nove poslove, jer u ovom poslu znaš samo jedno, to da nikada ne znaš što će donijeti budućnost – zaključuje Etto Perica.

Show More

Povezane objave

Odgovori

Vaša adresa e-pošte neće biti objavljena. Obavezna polja su označena sa *

Back to top button
Close
Close