Slobodna DalmacijaSplit

Bivši mesar Neven Tomić sad je soljač srdela, kojemu je mentor bio stari Žila: ‘Najvažnija je drvena kaca i domaća sol‘. Evo par caka kako se to radi

Idemo brzinski: odakle se čisti riba, dal’ od glave il’ od repa? Pa naravno – od glave.

A kako se zna je li friška? Po oku, to zasigurno znate. Mora biti bistro, sjajno, jer ako je mutno, biž’te ća. Ako je previše blijedo, to znači da je stajala u frižideru.

A kako se soli srdela? E to je već caka, tolika da će puno njih zaključiti da je lakše za jednu slanu srdelu dati jednu kunu nego nad kacom satima pogrbljeno sjediti i plesti krugove. Kojima kraja nikada nema.

Ne znamo kako vama, ali nama je umor došao već kada smo od poznatog “soljača”, 70-godišnjeg barba Nevena Tomića na Peškariji doznali kako se to pletivo izvodi.

Jer, kada nam je počeo priču o redu slaganja u kojem nikada srdelina glava ne smije doći na glavu druge, kao ni drob na drob, postalo nam je jasno zašto je onih koji se bave ovom tradicijom sve manje i manje.

– Asti Gospe, ka da je lako solit, to ti je da ti leđa puknu od muke! Svi misle evo ga na, ne’š ti posla jakog, malo je staviš, malo soli dobaciš. Ma je, mo’š mislit, nije to tako, đava ga odnija.

Ma, sve se mislin, da je makar kuna i po u prodaji po komadu, pa da imaš računicu. Ali uvik je bila u broju jedan. Jedan dinar, jedna kuna, jedna srdela – kaže nam Neven, koji ispod banka, na podu ribarnice, za svoje kupce uvijek čuva nekoliko malih kaca punih dalmatinske poslastice.

Neven je bivši mesar, nekada poslovođa u “Mesoprometu”, koji je nakon kraha svojeg poduzeća okupio nekolicinu radnika i otvorio mesnicu kod Peškarije. I tako on o mesu, a ribari o ribi, pa se stvorilo prijateljstvo u kojem je naš sugovornik naučio još jedan posao.

Mentor mu je bio pokojni Žila senior, Frane Bačić, ćaća isto tako pokojnog i legendarnog Joška Žile. Neven bi Žili senioru svake godine dao kacu od 20 litara i zamolio ga da mu zasoli srdele.

Onako lukav, gledao bi Tomić kako to radi Bačić. I pamtio. Evo vam Žilina recepta iz prve ruke.

– Najbolja je drvena kaca i domaća sol, a nju nabavljam najrađe iz Stona. Onda srdeli, kad je od one velike, lipe generacije, skinen glavu.

Počneš slagat u krug kako ti kaca zapovida, a rep određuje, polukružno, ali prvo joj okrenen drob prema sebi. Mora stat plosnato, Bože sačuvaj da je drukčije, i pratiš joj rep.

I onda ide glava, rep, leđa drob, i kada se završi, drob opet prema vani, prema kaci. Uzbrdo ni čut, jer bi pucala. Dvi šake soli na svaki red i onda ideš u drugi glavu na rep, leđa drob. I tako pleteš dalje.

Drugi red okreneš znači kontra za 90 stupnjeva i na vrj poklopac drveni da sve to zbije. I onda jedno tri miseca i duže da se napravi kako triba. To je to, razumiš me – pita nas Neven.

Nit slovo, nit metodu, nit nauk. Nula bodova. Ali dobro, bitno da znamo tko je meštar.

Kažemo mu da, ako je već srdelina prodajna cijena uvijek bila u znaku broj jedan, nekoć jedan dinar, sada jedna kuna, hoće li jednom kada nam euro postane nacionalna valuta srdeli cijena skočiti na jedan euro? Da se sačuva dosljednost.

E, kako ne, smije se Tomić, bila bi to lipota da do toga dođe. Ali neće. A onda nam nastavlja školicu lekcijom dva, epizodom o pravilnom soljenju kako bi se postigla ona karakteristična trpkost. Od koje ti se usta stisnu, žeđ te preplavi.

– Uvik bacan dvi šake soli po redu. Znači u kaci od sto kila bude oko 20 kila soli. Solin ja i inćune, ali to je već druga priča. I svaki put kad po njih iden na Korčulu, svratin i u Ston. E, sad, da i ovo rečen, nekada je u kilu bilo po 30 srdela, te su bile najlipše za solit, nit mala, nit velika, taman.

A ove danas, to je ništa, u kilu ih bude i po 60, male su, nemaju mišića, to nije za kacu. Znate šta, dogodilo se puno tunja, a on je poznat da dnevno pojide trećinu svoje težine.

Pa ti računaj, tunj od sto kila more se namirit s 20 kila srdele. I šta će jadna riba, biži ća, dakuće, vidi da je neprijatelj doša blizu – govori nam Neven, koji je nakon zatvaranja mesnice prije 20 godina priču okrenuo u pravcu ribe.

I tako se specijalizirao za prodaju plave ribe, a kako je vrijeme odmicalo, i za soljenje srdele. Jedno vuče drugo, kada je primijetio da puno srdele zna ostati neprodano, imao je mogućnost darovati je ili baciti mačkama.

Pa se odlučio početi je soliti, da od toga ima koristi. Barba Žila je imao dobrog učenika, šjor Neven je stekao svoje vjerne mušterije, pa njegove srdele put putuju u Italiju, po cijeloj Hrvatskoj, našim gastarbajterima u Njemačku, koji se njima slade na marendama na balotaškom zjogu.

– Srdela je lipota života, ona je i afrodizijak, je, kažem van ja, a ako je već mala, onda je nalipše za pofrigat. Ni za čut da ide na gradele. Ni za čut da je i za solit, onako malu i jadnu sol je samo izide. Srdela se u soli čuva jedno tri miseca, zimi i malo duže, a po meni je najbolja ona u deveti misec koja na stol izađe za Uskrs.

Jer šta, zna se dogodit da se ona i usmrdi ako je ne usoliš dobro, jedne san godine bacija tri tone srdela u škovace. Uvatin je za glavu, a ona paf doli skupa s kosti. Sve otpade. Šta je bilo? Velika vrućina, sve mi je uništila.

Života mi moga, moja pokojna žena i ja krstili smo se kad smo to vidili. Kažen van ja, posal je to veliki, nije to lako ćemo. Ali bitno je da se još uvik lako može nać – zaključuje Neven Tomić.

‘Gorčina iz inćuna se skida jednin potezon‘

I dok se srdela prodaje po komadu, inćun se nudi u teglicama u ulju. Jer srdela je takva, finćukasta, nju se teško može i filetirati. A inćun s tim problema nema. Za njega je bitno izvući mu iz tijela gorčinu, a to šjor Neven napravi laganim potezom ruke. Ajte kod njega da vas nauči. Adresa je – Peškarija.

Show More

Povezane objave

Odgovori

Vaša adresa e-pošte neće biti objavljena. Obavezna polja su označena sa *

Back to top button
Close
Close